martedì 22 aprile 2014

PANE AD ALTA IDRATAZIONE



Ingredienti
  • 800 gr di petra 1 100% ( io ho utilizzato farina molino Rossetti w 400)
  • 150 gr di pasta madre solida rinfrescata al 45 % 19%
  • 680 gr di acqua 85%
  • 1 cucchiaino di malto
  • 18 gr di sale
Procedimento
Un’ora prima di impastare fare autolisi di farina e il 60% di acqua (480 grammi di acqua). Appena il lievito è pronto spezzettarlo e unirlo al composto insieme al malto. Aggiungere altri 80 grammi di acqua. Portare l’impasto in corda ed aggiungere il sale. Aggiungere i rimanenti 120 gr di acqua poco alla volta. Di tanto in tanto ribaltate l’impasto per favorire l’assorbimento. Esattamente come se fosse un panettone, non deve mai perdere la corda.  Dopo 15 minuti l’impasto dovrebbe essere ben incordato.

Lasciarlo nella ciotola della planetaria, coprire con pellicola e porlo a puntare al caldo 26/28 gradi per 45 minuti. Dare un giro di pieghe e riporre di nuovo a puntare nella ciotola della planetaria al caldo. Dopo altri 45 minuti dare un altro giro di pieghe e sempre nella ciotola della planetaria lasciare l’impasto al caldo per 2 ore e mezzo. Trascorse le due ore e mezza Formare e adagiare in un recipiente foderato con canovaccio e cosparso di semola. Riporre in frigo per circa 16 ore. L’impasto sarà ben lievitato e si presenterà così.
Lasciarlo acclimatare a temperatura ambiente per circa 3 ore. Molto dipende dalla temperatura che avete in casa. Ribaltate il pane su teglia con carta da forno, spolverate delicatamente  il pane con semola ed incidete.
Cottura
Un’ora e venti minuti. Forno caldissimo ed umidissimo. Circa 250 gradi. 15 minuti a 250, 10 minuti a 240. Rimuovere il pentolino e cuocere altri 20 minuti a 220. Abbassare a 200 fino a fine cottura. Gli ultimi 10 minuti a spiffero.

La ricetta l'ho seguita nel blog di Giallo Zafferano http://blog.giallozafferano.it/gianlucaincucina/petra-1-ad-altissima-idratazione/

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