CESTINI DI UOVA E PANCETTA

Buondì amici miei,
ieri in famiglia abbiamo deciso che nel dopo Pasqua dovremo avere un'alimentazione un po' più leggera ed ecco che mi è venuta in aiuto una ricettina semplice semplice ma di grande effetto e gustosa. Sono dei cestini con le uova, in questo caso io ho utilizzato pancetta a fette che già avevo in casa ma si può sostituire con fettine di speck, prosciutto o affettato di pollo.


INGREDIENTI:...X 4 PERSONE



8 uova
16 fettine di pancetta
erba cipollina e prezzemolo
parmigiano grattugiato
sale e pepe q.b.


PREPARAZIONE:

foderare uno stampo da muffin con le fette di pancetta, in genere sono 2 per ogni porzione, montare (non tanto) le uova aggiungendo tutti gli ingredienti e suddividere il preparato versandolo in ogni  cavità ottenendo 16 cestini, Porre nel forno caldo a 180° per circa 10 minuti o quando vediamo che le uova  si sono addensate, Servire i cestini di uova e pancetta su letto di insalata o spinaci.

PANE AD ALTA IDRATAZIONE

Ingredienti

• 800 gr di petra 1 100% ( io ho utilizzato farina molino Rossetti w 400)
• 150 gr di pasta madre solida rinfrescata al 45 % 19%
• 680 gr di acqua 85%
• 1 cucchiaino di malto
• 18 gr di sale

Procedimento
Un’ora prima di impastare fare autolisi di farina e il 60% di acqua (480 grammi di acqua). Appena il lievito è pronto spezzettarlo e unirlo al composto insieme al malto. Aggiungere altri 80 grammi di acqua. Portare l’impasto in corda ed aggiungere il sale. Aggiungere i rimanenti 120 gr di acqua poco alla volta. Di tanto in tanto ribaltate l’impasto per favorire l’assorbimento. Esattamente come se fosse un panettone, non deve mai perdere la corda.  Dopo 15 minuti l’impasto dovrebbe essere ben incordato.

Lasciarlo nella ciotola della planetaria, coprire con pellicola e porlo a puntare al caldo 26/28 gradi per 45 minuti. Dare un giro di pieghe e riporre di nuovo a puntare nella ciotola della planetaria al caldo. Dopo altri 45 minuti dare un altro giro di pieghe e sempre nella ciotola della planetaria lasciare l’impasto al caldo per 2 ore e mezzo. Trascorse le due ore e mezza Formare e adagiare in un recipiente foderato con canovaccio e cosparso di semola. Riporre in frigo per circa 16 ore. L’impasto sarà ben lievitato e si presenterà così.
Lasciarlo acclimatare a temperatura ambiente per circa 3 ore. Molto dipende dalla temperatura che avete in casa. Ribaltate il pane su teglia con carta da forno, spolverate delicatamente  il pane con semola ed incidete.
Cottura
Un’ora e venti minuti. Forno caldissimo ed umidissimo. Circa 250 gradi. 15 minuti a 250, 10 minuti a 240. Rimuovere il pentolino e cuocere altri 20 minuti a 220. Abbassare a 200 fino a fine cottura. Gli ultimi 10 minuti a spiffero.

La ricetta l'ho seguita nel blog di Giallo Zafferano http://blog.giallozafferano.it/gianlucaincucina/petra-1-ad-altissima-idratazione/

Colomba con lievito di birra

Pasqua si avvicina e come in tutte le feste che si rispettino c'è l'usanza di preparare dei dolci dedicata a questa festività,  io sono napoletana e quindi si festeggia con la colomba, casatiello sia dolce che salato,  il dolce che caratterizza le nostre zone è la pastiera ma questa la preparo due /tre giorni prima perché la pastiera più riposa e più si esalta il suo sapore. Io però ho voluto dedicarmi qualche giorno prima alla preparazione della colomba e sono partita prima con delle prove e poi con la realizzazione....La mia è una colomba con lievito di birra e la ricetta è di Morena ma la quantità è esigua per cui si può procedere con la sicurezza della riuscita, La colomba con il lievito madre la preparerò in seguito! Ho utilizzato uno stampo per colomba da 1 kg la cui misura è di 33 x 24;5

INGREDIENTI:
Biga:

60 gr di farina forte (io ho usato molino Rossetti)
30 gr di acqua
4 gr lievito di birra

1° IMPASTO:

330 gr farina forte
150 gr burro
105 gr zucchero
3 tuorli
190 gr acqua di cui 170 con lo zucchero e il resto dello zucchero si aggiunge durante la lavorazione

2° IMPASTO:

87 farina
15 gr miele
5 gr sale
30 gr zucchero
3 tuorli
30 gr burro fuso
aromi ( io ho utilizzato la buccia di 2 arance e 1 di limone grattugiata  più olio essenziale di arancia dolce)
50 gr arancia candita frullata (pasta di arancia)
190 gr di arancia candita da mettere a pezzettini
olio essenziale di vainiglia

PREPARAZIONE:

Ho cominciato a preparare la biga alle 20 ( un po' in ritardo sulla tabella di marcia)..alle 21,30 era pronta  anche perché ho messo la biga in camera di lievitazione dell'abbattitore FRESCO della Irinox, ho proceduto alla lavorazione del primo impasto in questo modo, in planetaria ho messo la biga ed ho iniziato a lavorarla con le uova aggiungendo i tuorli uno per volta dopo che il primo è stato assorbito, versato l'acqua con lo zucchero ( lasciandone un pò da parte), il burro e tutto il resto della farina,  far lavorare l'impasto fino a raggiungere l'incordatura, successivamente inserire la parte dell'acqua messa da parte e continuare ad incordare..mettere l'impasto in un contenitore a riposare in frigo..prima di andare a dormire tirare fuori il contenitore e lasciarlo a temperatura ambiente.
La mattina dopo riprendere l'impasto che durante la notte sarà lievitato e proseguire con il secondo impasto, rimettere il primo impasto nella ciotola della planetaria aggiungendo farina, miele, zucchero, sale, la pasta di arancia e poi successivamente i tuorli sempre uno per volta dopo aver fatto assorbire il primo, infine aggiungere il burro a pomata  (morbido come una crema ma non liquefatto) e  l'arancia candita a pezzetti e nel caso non piacessero si possono omettere e aggiungere gocce di cioccolata  e continuare a lavorare fino a raggiungere l'incordatura (si lavora l'impasto fino a renderlo elastico e che non appiccica alle mani)..finito di impastare lasciar riposare l'impasto nella ciotola per 1 ora dopo di che si passa alla formatura della colomba, si divide in due parti, la prima serve per formare le ali e la seconda, a croce, si mette nella parte lunga a formare il corpo.

GLASSA:
70 gr mandorle dolci
30 gr mandorle amare o armelline  (nel caso non si trovassero le armelline si aggiungono tutte mandorle dolci e si aggiunge aroma mandorla amara)
25 gr farina 00
25 gr amido di mais
250 gr zucchero semolato
100 gr albume d'uovo
si frullano le mandorle con lo zucchero poi si aggiunge la farina, l'amido e l'albume.

quando la colomba messo nello stampo di carta adatto raggiunge 1 cm dal bordo si stende la glassa (io ho messo la glassa con una sac a poche) e mettere sopra la colomba delle mandorle intere, granella di zucchero ed spolverare dello zucchero a velo..cottura statica a 170° x 40/45 minuti....controllare con un termometro da forno (anche quello di Ikea va bene) che la colomba al cuore abbia raggiunto una temperatura di 95°, questa fa si che si sia certi che la colomba è cotta bene, togliere dal forno, infilzarla con degli aghi da lana  o gli opportuni spilloni adatti e raffreddare la colomba a testa in giu (sottosopra) appoggiando le estremità dei ferri da lana su dei libri messi di lato.
 al dolce. Questa colomba è davvero deliziosa e morbida e purtroppo (per me) anche questa colomba non arriverà a Pasqua e mi toccherà prepararne qualche altra.
Ne approfitto per farvi i migliori auguri di una felice buona Pasqua a tutti!!!!.......AUGURI!!